Il maître di sala

Il responsabile di sala o Maître è quella figura professionale che assicura il perfetto funzionamento del servizio di ristorazione. Assieme allo chef e al barman questo caposervizio rappresenta lo staff dirigenziale del food & beverage.Il Maître è il responsabile della sala ristorante ed anche il gestore di tutta la sua brigata (chef dei vini, chef de rang, commis ecc.) sia per quel che riguarda il servizio vero e proprio, sia per gli orari e i turni di lavoro che si svolgono in sala. Collabora con il direttore e con il responsabile del servizio di ristorazione, da cui riceve le indicazioni per rendere alto lo standard qualitativo del servizio.
Il Maître imposta e dirige il servizio, prende le ordinazioni e mantiene continuamente il rapporto con i clienti accertandosi che tutto stia procedendo per il meglio. Insieme allo chef di cucina e al direttore, programma i menù, con lo scopo di scegliere ciò che ritiene più adatto alle esigenze della clientela e per evitare possibili ripetizioni dei piatti nei brevi periodi. Occorre in questo caso avere conoscenza in materia di elementi di gastronomia, mercato della ristorazione, gestione dei servizi ristorazione (rapporto cliente, uffici..), elementi di enologia con una panoramica sul mercato del vino e tecniche di vendita.
Le sue attività hanno prevalentemente un taglio organizzativo. Si occupa dell’aspetto estetico della sala, dirige e controlla il lavoro dei camerieri di sala, coordina il servizio di sala con i carichi di lavoro della cucina, cercando di ottimizzare il servizio; si dedica anche all’accoglienza dei clienti, alla presentazione del menù e della carta dei vini, consigliando sulle scelte. Raccoglie infine eventuali indicazioni, complimenti o reclami.Un bravo Maître d'hotel si esibisce anche nel preparare dei piatti alla lampada, utilizzando la tecnica del flambé. Questa tecnica prevede la cottura del piatto davanti agli occhi del cliente che ne ha chiesto l'ordine.
Il Maître, grazie all’elevato livello tecnico-specialistico, trova generalmente una sua collocazione in locali di categoria medio-alta, in cui siano garantiti un determinato standard qualitativo ed una certa raffinatezza. Il secondo Maître è anch’esso un caposervizio, svolge mansioni simili a quelle del Maître ed è tenuto a sostituirlo in caso di assenza o in situazioni particolari. La sua presenza, così come quella di un eventuale terzo maître, è prevista soltanto in alberghi di grandi dimensioni.
È giusto ricordare che il mestiere del Maître sottopone anche a ritmi di lavoro piuttosto intensi e ad orari irregolari, che spesso comportano il sacrificio delle domeniche e delle festività. 
Le origini della professione 
Il Maître d’hotel originariamente era il Ciambellano di corte, una persona al servizio delle Corti di tutta Europa, di solito un Conte o un Barone. Il Ciambellano di corte era il responsabile del benessere dei Signori per i quali prestava servizio, anche del buon andamento della cucina.
Il titolo Maître d’hotel appare verso la fine del 1800, durante la modernizzazione messa in atto nel mondo alberghiero dallo svizzero César Ritz, il quale dà un inquadramento al personale addetto al servizio di ristorante, creando una scala gerarchica (tuttora in auge) con a capo il Maître.
Occorre quindi ritrovare la vera ristorazione oggi offuscata dalla cultura planetaria che ha fatto nascere la neoristorazione veloce e rapida.
Il cliente, sempre più esigente, rivuole invece il ristorante raffinato, desidera l’accoglienza e apprezza la cura dei particolari nel presentare la tavola.
Solo il maître, essendo l’ambasciatore dell’ospitalità e del turismo, può soddisfare tali richieste.
Per tanto quello del Maître è un mestiere che non può essere sostituito perché nonostante la popolarità dei fast food, quando il cliente va in un ristorante si aspetta un certo tipo di servizio: il servizio che solo un vero Maître è in grado di offrire. 

 

PARCO CHIARAMONTANO SICULIANA www.parcochiaramontano.it
PARCO CHIARAMONTANO SICULIANA www.parcochiaramontano.it
SS
RISTORANTE LIOLÀ SICULIANA
CASTELLO CHIARAMONTE    SEC XIV SICULUANA www.castellochiaramonte.it
CASTELLO CHIARAMONTE SEC XIV SICULUANA www.castellochiaramonte.it